MUTFAĞIMIZIN RENGİ: SEBZE VE MEYVELER

Sebze ve meyvelere uygulanacak saklama pişirme ve hazırlama yöntemleri vitamin ve mineral kaybı açısından çok önemlidir. Bu nedenle mutfakta onlara hassas davranmalıyız.

1)      Sebze ve meyveler, öncelikle çiğ olarak tüketilmesi tercih edilmelidir.

2)      Soyulması gerekiyorsa mümkün olduğunca ince soyulmalıdır. Birçok vitamin ve mineral, sebze ve meyvelerin özellikle dış yapraklarında, kabuğunda veya kabuğunun hemen altındaki kısımlarda bulunur. Meyvelerin yenilebilen kabuklarını soymayın.

3)      Sebze ve meyveleri akan suda iyice yıkayınız.

4)      Sebzeleri pişirmeden hemen önce ve büyük parçalar halinde kesmek gerekir. Yüzeyle az temas vitamin kaybını azaltır.

5)      Yeşil yapraklı sebzelerin su oranı çok yüksektir. Bu nedenle suyu koruyabilen derecelerde hiç su koymadan veya susuz pişirilebilir. Sebze yemeğine ne kadar su konursa vitamin kaybı o kadar fazla olur.

6)      Sebze ve meyveleri pişirirken tencerenin kapağı kapalı tutulmalıdır. Böylece buhar kaybolmayacak ve pişme süresi kısalacaktır. 

7)      Sebze, haşlama yapılacağı zaman, suyunu dökmeyin. Az suda ya da buharda haşlayın. Haşlanırken, sebzede bulunan suda eriyen vitaminler suya geçer. Haşlama suyu dökülürse bu vitaminlerden faydalanılamaz.

8)      Sebzelerin pişirme suyu çorbalara, yemeklere ve soslara eklenebilir.

9)      Sebzeler kavurma işlemi uygulamayın. Az suda pişirme yöntemini kullanın. Tüm sebzeleri çiğden tencereye koyun, yemeğin yağını pişmesine yakın ilave edin.

10)  Sebzeleri yemeği pişirmeden hemen önce doğrayın. Vitamin kaybının (özellikle C vitamini) olmaması için bekletme yapmayın.

11)  Sebzeleri pişirirken kızartma işlemi uygulamayın. Bu şekilde sebze çok yağ çeker. Birkaç kez kullanılan yağda karsinojenler (kansorejen madde) oluşur.

12)  C vitamini kaybını önlemek için dilimlenmiş meyveleri ve sıkılmış sularını bekletmeden tüketin. Ama öncelikle tercihiniz meyvenin suyunu değil kendisini tüketmek olmalıdır.

13)  Çimlenmiş patateslerde kabuğa yakın kısımda bulunan ve zehirleyici etkisi bulanan solanin (bir alkaloid) maddesi miktarı artar. Bu nedenle patates çimlenmekten korunmalıd›r. Aşırı çimlenmiş patatesler tüketilmemelidir. Solanin zehirlenmesi sindirim sistemi bozuklukları, terleme ve halsizlik vb bulgularla ortaya çıkar.